Истринская сыроварня: традиции и перспективы сыроделия в России
Лекцию-экскурсию по сыроварне провёл фермер, сыродел, основатель Истринской сыроварни, организатор проекта «Русский пармезан». Из видео вы узнаете о традициях и перспективах сыроделия в России. Приятного просмотра!
Комментарии
Поделитесь своими мыслями, используя поле для комментариев выше.
Конспект
Спикер: Олег Сирота, фермер, сыродел, основатель Истринской сыроварни, организатор проекта «Русский пармезан».
История натурального сыроделия
Свою экскурсию Олег Сирота начинает с истории натурального сыроделия. В России одна из первых и известнейших сыроварен была открыта в Ташлинском районе Московской области, рядом с селом Ярополец в 1813 году, сразу после Наполеоновских войн. Сыры были очень известные, вкусные, но случилась революция, сыроварню сожгли, мастера погибли, но один из мастеров был швейцарцем, и его родственники увезли котел в Швейцарию, позже его нашли и привезли обратно в Россию.
Сначала в России работали Швейцарские мастера, они приезжали на помещенские сыроварни, варили сыры там. Одно время в России работали 1000 швейцарских мастеров, но они не хотели делиться своими рецептами. Однако Николай Верещагин, бывший офицер, выйдя в отставку, поехал в Швейцарию, научился варить сыр, приехали и открыл у
Русские сыровары из Кургана и Бийска экспортировали сыры в Европу, и даже афиши печатались на русском и немецком языке. Брали за свои сыры медали сначала в Москве, потом на самой большой ярмарке Нижегородской, а в 1900 году взяли гран-при в Париже, где была международная выставка. Это славная страница истории русского сыроварения.
Истринская сыроварня Олега
Истринская сыроварня Олега Сироты появилась семь лет назад и начиналась с одной единственной кастрюли, а сегодня она производит до пяти тонн сыра в сутки. Это одна из самых современных сыроварен. На ферме Олега Сироты есть собственные коровники, где молоко собирается и пастеризуется. Пастеризация происходит в комнате, затем молоко перекачивается в котел. В котел добавляется закваска, которая пропитывает весь котел будущим сортом сыра. Но при этом молоко остается жидким и надо добавить сычужный фермент, чтобы молоко свернулось. Этот фермент превращает молоко за 40 минут в сгусток белого цвета, похожий на мармелад. Дальше технология сыроделия предполагает использование «сырных арф» — это очень острые ножи, которые все разрезают на очень мелкие зернышки, потом эти зернышки варят. Параллельно выделяется сыворотка, которая после применяется для адыгейского сыра, для выпечки, для напитков. Потом зерна отправляются на пресс, где отжимается сыворотка, спрессовывается круглая сырная голова, которая затем отправляется в хранилище.
В хранилище сыр укладывается на этажерки и помещается в соляные ванны. В них наливают воду, добавляют соль в определенной пропорции и опускают сыры. А дальше сыры отправляют на полки хранилища. На каждой полке по три сырных головы. Каждая сырная голова весит по 7 кг. Чтобы получился полутвердый сыр, для его созревания нужно 1,5 месяца, а для одного килограмма надо 10 литров молока, т. е. для одной головки надо 70 литров молока. Твердый сыр может созревать 3, 5, 9 месяцев, и здесь для одного килограмма надо 13 литров. Поэтому твердые сыры начали в России только-только появляться в больших объемах. За созреванием сыра следят специальные люди — афенеры. Они протирают головку каждый день соляным раствором и переворачивают ее, благодаря чему сыр обрастает соляным коробом и бактерии внутрь не проникают, но внутри сыр может дышать. У афенеров есть помощники — роботы. Они протирают сыр щеточками, переворачивают и возвращают обратно.
